Продукты должны храниться под крышей при наличии специального оборудования для поддержания оптимальной температуры продукта. Это касается как мяса, так и овощей, консервов, молочных и замороженных продуктов.
Продукты не должны храниться на производстве более двух суток. К тому же желательно, чтобы они проходили процедуру ротации ежедневно: новые продукты ставятся глубже, чтобы быстрее использовать те, у которых истекает срок годности.
Продукты, которые имеют яркий запах, должны храниться вдали от тех, которые впитывают запахи (к примеру, лук нельзя хранить рядом с крупами).
Сухая продукция должна храниться в стеллажах, а те, в свою очередь, стоять в кладовках. Овощи требуется передавать через стенное отверстие.
Обработка продуктов.
СЭС требуют проводить обработку мясной, рыбной и овощной продукции. В овощных цехах необходимо использовать специальные ножи для чистки и резки, а также необходимо наличие специальных разделочных столов и ванн.
Мясо нужно размораживать в подвешенном состоянии. Отрезать нужно только большие куски. Для подвешивания используются специальные кулинарные крюки. Перед тем, как разморозить мясо, его нужно обмыть, а затем разделочным ножом разделить его на куски. Стол должен быть мраморным либо деревянным. После процедуры стол надо очистить и продезинфицировать специальным средством.
При работе с мясом и рыбой нужно использовать предназначенный для этого нож.
Рыба размораживается в прохладной воде. Время разморозки зависит от вида рыбы.
В помещении общепита обязательно должна находиться чистая питьевая вода. Если нет возможности подключиться к водопроводу, можно использовать воду из других источников, предварительно согласовав это с СЭС.
Не менее важна и безопасность сотрудников. В каждой точке общепита должна быть аптечка.
